Alle Jahre wieder...

Weihnachtszeit ist Entenzeit - sind Sie bereit?

20. Dezember 2004 Heidesee Journal Dem alten Weihnachtslied im Geiste folgend, wird in Millionen deutscher Haushalte zum Fest traditionell nicht nur Gans, sondern auch Ente serviert. Und mit stocksteifer Beharrlichkeit wird eben diese seit eh und je mit Äpfeln und Zwiebeln gefüllt im Ofen gebacken und schlussendlich zusammen mit Rotkohl und Klößen serviert.

Um dem Ganzen einen neuen Pfiff zu geben, hat sich die Heidesee-Aktuell-Redaktion einmal auf ungewohntes Terrain begeben und sich an die etwas exotischere Zubereitung einer Ente gewagt. Frei nach dem Motto: Man darf nicht mit allen Traditionen brechen, muß diese aber auch weiterentwickeln, gab es bei uns in der Redaktionsküche Ente, gebraten mit Salbei, Ingwer und Rhabarbersauce. Dazu passten gut: Semmelknödel und ein trockener Rotwein 1999er Côtes du Rhône Mule Noire (im Fachhandel für 19,99 €).

Unser Entengericht war ein Gedicht. Die fruchtige Säure des Rhabarbers verbindet sich mit der Schärfe des Ingwer und dem Aromaduft des Salbei zu einer unerwartet angenehmen, zarten Komposition. Durch das langsame Braten wird die Haut richtig knusprig, das Fett brät aus und das Fleisch wird weich, zart, fest und schmeckt einfach herrlich.

Die Dauer der Zubereitung ist wie bei jedem Entengericht ungefähr mit 2 1/2 bis 3 Stunden anzusetzen. Die Zutaten für 4 Personen kosten (ohne Wein) je nach Laden und Angebot um die 35 €.

Zutaten für 4 Portionen

* 2 Barbarie- oder Vierländer-Enten (je 1,5kg)
* Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
* 250 g frischer Ingwer
* 2 lange Stangen junger Rhabarber
* 2 Hand voll frischer Salbei
* 1 ganze Knoblauchknolle
* 2 rote mittelgroße Zwiebeln
* 2 Glas Marsala
* 300 ml Gemüse-, Hühner- oder Entenbrühe
* Olivenöl

Vorbereitung

Schalten Sie jetzt schon einmal den Backofen ein und stellen die Temperatur auf 180°C!

Fangen Sie am besten bei den Enten an. Sie sind schließlich Ihr Hauptgericht und verdienen die meiste Aufmerksamkeit. Wenn die Enten bereits ausgenommen sind und vorgeputzt, entfernen Sie die restlichen Federkiele mit einem Messer. Fassen sie den Kiel einfach mit des Messers Schneide, pressen mit dem Daumen gegen und ziehen Sie dann den kompletten Kiel einfach heraus. Wenn Sie alle restlichen Kiele entfernt haben, entfernen Sie nun die Talgdrüsen, indem Sie diese und gleich auch noch etwas von den Fettlappen am hinteren offenen Ende der Ente einfach abschneiden. So müssen Sie nachher nicht so viel Fett abschöpfen. Jetzt fahren Sie vorsichtig mit der flachen Hand zwischen Haut und Fleisch und öffnen so Taschen.

Die Haut ist äußerst strapazierfähig, seien Sie aber trotzdem vorsichtig und achten darauf, das sie nicht reißt. Nun spülen Sie die Enten unter kaltem Wasser ab, tupfen sie trocken und reiben sie großzügig mit Salz und Pfeffer von außen und innen ein. Waschen Sie den Ingwer unter kaltem Wasser und entfernen Sie unreine oder verholzte Stellen mit dem Messer. Sie brauchen den Ingwer nicht zu schälen, die Schale kann man mit essen sie ist auch nicht holzig. Zerhacken Sie gut die Hälfte des gesamten Ingwers grob mit dem Messer. Den Rest schneiden Sie in kleine feine Scheiben.

Nehmen Sie die Hälfte des Rhabarbers (1 Stange oder etwa diese Menge an tiefgefrorenem) und zerhacken Sie diese ebenfalls grob mit dem Messer. Den Rest schneiden Sie in feine, dünne Scheiben. Den Salbei waschen Sie ebenfalls zuerst unter kaltem Wasser,. danach wird er grob mit dem Messer zerhackt.

Schälen und zerhacken Sie die beiden roten Zwiebeln, öffnen Sie die Knoblauchknolle, entnehmen alle Zehen und legen diese auf ein Holzbrett. Mit dem großen Küchenmesser schlagen Sie mit der breiten Seite auf jede Zehe und quetschen diese an. Die Schalen lassen sich so problemlos und sehr schnell entfernen indem man nun das Ende der Zehen abschneidet. Halbieren Sie nun die Zehen.

Zubereitung

Vermischen Sie die Hälfte des Ingwer, die Hälfte des Salbei, die Zwiebeln, die Knoblauchzehen und den grob gehackten Rhabarber ordentlich, geben Sie Salz, Pfeffer und etwas Öl dazu und kneten die Masse erneut gut durch.

Füllen Sie nun die Enten und die mit den Fingern zwischen Haut und Fleisch gemachten Taschen mit der Mischung und reiben Sie diese Mischung auch großzügig in die Außenhaut ein.

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